อาชีพที่โดดเด่นในท้องถิ่นคือ การทำเส้นขนมจีน
ขนมจีน เป็นอาหารคาวอย่างหนึ่งของไทย ประกอบด้วยเส้นเรียกว่า เส้นขนมจีน และน้ำยา หรือน้ำยาขนมจีน เป็นที่นิยมทุกท้องถิ่นของไทย แต่มีการปรุงน้ำยาแตกต่างกัน
แม้ว่า ขนมจีน จะมีคำว่า "ขนม"
แต่ก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับขนมใดๆ ขณะเดียวกัน แม้จะมีคำว่า "จีน"
แต่ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับอาหารของจีน ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ภาษาอิสาน เรียก
ข้าวปุ้น จะมีขนมจีนชนิดหนึ่งซึ่งใกล้เคียงกับขนม คือ ขนมจีนซาวน้ำ เพราะมีรสหวาน
คำว่า "ขนมจีน" ไม่ใช่ของอาหารจีน
แต่คำว่า "จีน"
ที่ต่อท้ายขนมนี้สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากมอญซึ่งเรียกขนมจีนว่า
"คนอมจิน" (คะนอมจิน) หมายถึง "สุก 2 ครั้ง" พิศาล บุญปลูก
ชาวไทยเชื้อสายรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญกล่าวว่า " จริง ๆ แล้ว
ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกขนมจีนว่า คนอมจิน คนอม
หมายความว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน จินแปลว่าทำให้สุก" นอกจากนี้
"คนอม" (คะหนอม) นั้นสันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทย
"เข้าหนม" แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังกร่อนเป็น
"ขนม" จริง ๆ แล้ว ขนม
ในความหมายดั้งเดิมจึงมิใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน ขนม หรือ หนม
ในภาษาเขมร หรือ คนอม (คะหนอม) ในภาษามอญหมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ดังนั้นขนมจีน
จึงน่าจะเพี้ยนมาจาก คนอมจิน (คะนอมจิน) ซึ่งทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า
ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่น ๆ
ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล จนเป็นอาหารที่ทำงานและมีความนิยมสูง
สามารถหาทานได้ทั่วไป
วิธีการทำขนมจีนสูตรแป้งหมักโบราณ
ขั้นตอนการทำแป้งหมักโบราณ
1.การหมักข้าว
โดยนำปลายข้าวมาล้างด้วยน้ำสะอาดปราศจากฝุ่นและสิ่งเจือปนใส่ข้าวในภาชนะสำหรับหมักข้าว ซึ่งทำด้วยไม้ไผ่สาน
เช่น กระบุงหรือเข่ง หมักโดยการตั้งทิ้งไว้กลางแดด หรือในร่มถ้าหมักกลางแดดข้าวจะมีเป็นสีขาว ถ้าเอาไว้ในร่มจะได้ข้าวสีเหลืองอมส้ม
นิยมหมักปลายข้าวเป็นเวลา 2 วัน
ในระหว่างการหมักต้องล้างปลายข้าวทุกวัน ส่วนการผลิตระดับพื้นบ้านจะหมักปลายข้าวจนเปื่อยยุ่ยและสามารถนวดได้โดยใช้มือโดยไม่ต้องโม่ การใช้ปลายข้าวหมักจะทำให้เปื่อยยุ่ยเนื่องมาจากแป้งถูกไฮโดรไลซ์ ได้สารประกอย Dextrin และ Maltoseโดยเอนไซม์อะไมเลสซึ่งอยู่ในแป้งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาอัตราการเจริญของจุลินทรีย์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการหมักทุกชนิด
โดยมีหลักการว่าการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการหมักจะต้องเจริญได้ดีมีอัตราสูงกว่าการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย รวมทั้งจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดกลิ่น รสที่ไม่ต้องการ
ดังนั้นการควบคุมสภาพการหมักดองต่างๆ จึงนับเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งการเจริญของจุลินทรีย์โดยทั่วไปต้องการสารอาหารหลักจากพวก
โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไวตามินและเกลือแร่
การเจริญของแบคทีเรียจะสูงหรือต่ำนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณพลังงานที่แบคทีเรียจะได้รับจากสารอาหารพลังงานสูงก็จะทำให้การเจริญของเซลล์สูงในการเจริญเติบโตและการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียต้องการสิ่งต่อนี้คือ
นํ้า พลังงาน ไนโตรเจน คาร์บอน และเกลืออนินทรีย์
จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีความต้องการอาหารที่แตกต่างกัน ข้าวที่ผ่านการหมัก 2-3 วัน จะมีลักษณะทางกายภาพและปริมาณโปรตีนของขนมจีนที่แตกต่างกัน
2. การโม่หรือการบดปลายข้าวหมัก
เมื่อหมักปลายข้าวครบสองวัน แล้วล้างปลายข้าวให้สะอาด นำไปบดด้วยโม่หินที่หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าหรือนำไปยีผ่านผ้าขาวที่ผูกไว้ที่ปากโอ่งขณะโม่ใส่เกลือประมาณร้อยละ 7 ของน้ำหนักข้าว ถ้าข้าวเก่าจะใช้ประมาณร้อยละ 4
3. การนอนน้ำแป้ง
น้ำแป้งที่ได้จากการโม่หรือบดแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางใส่ลงในโอ่งปล่อยทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอนนาน 1-2วัน แล้วดูดน้ำส่วนบนออก 2-3ครั้ง ขั้นตอนนี้มีผลให้แป้งมีสีขาวและมีกลิ่นหมักน้อยลง โดยดูดน้ำทิ้งทุกวันพร้อมใส่เกลือทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำ ในการผลิตระดับพื้นบ้านบางรายอาจนอนน้ำแป้งได้ถึง 1 เดือน แต่จะต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันพร้อมใส่เกลือ
4. การทับน้ำแป้ง
การทับน้ำแป้งเป็นการกำจัดน้ำส่วนเกินออกไปโดยนำแป้งที่ได้จากการนอนน้ำ แป้งใส่ในถุงผ้าบิดแล้วผูกปากถุงด้วยเชือกให้แน่นทับด้วยของหนักไว้ 1 คืนแป้งที่ได้จากขั้นตอนนี้มีความชื้นประมาณร้อยละ 42-44
5. การนึ่งแป้ง
แป้งที่ผ่านการทับน้ำแล้วจะเป็นก้อนแข็งเนื้อแป้งเกาะกันแน่น นำก้อนแป้งนี้ไปต้มหรือนึ่งให้สุกเฉพาะผิวรอบนอกต้มแป้งให้สุกเข้าไปประมาณ 1-2 เซนติเมตร ของก้อนแป้ง ถ้าใช้ข้าวสาร 1 ถัง เมื่อโม่ข้าวเป็นแป้งแล้วจะผ่านการทับแล้ว การนำมาทำให้แป้งสุกนั้นแป้งจะสุกลึกจากผิวเข้าไปประมาณครึ่งนิ้วในขั้นตอนนี้จะมีผลต่อความเหนียวของแป้งขนมจีน ถ้าแป้งสุกมากหรือน้อยไปขนมจีนจะขาดได้ง่ายและไม่สามารถจับเป็นเส้นได้
6. การนวดแป้ง
การนวดแป้งเป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกที่ผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเป็นบางส่วนเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังทำให้เม็ดแป้งแตก ทำให้แป้งมีความเหนียวมากขึ้น การนวดแป้งอาจนวดด้วยมือหรือนวดด้วยเครื่องนวดให้เข้ากันดี
ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำลงไปขั้นตอนนี้อาจเรียกว่า “การโน้มแป้ง” แป้งที่นวดแล้วจะมีความชื้นประมาณร้อยละ 70-75
7. การกรองแป้ง
เนื่องจากการนวดแป้งไม่สามารถทำให้แป้งแตกออกได้หมดบางส่วนยังมีเม็ดเล็กๆ
ปนอยู่จะต้องกรองแป้งผ่านผ้าขาวบางเพื่อให้แป้งที่ผ่านการกรองมีความละเอียดสม่ำเสมอโรยได้สะดวก
8. การโรยเส้นขนมจีน
การโรยเส้นขนมจีนอาจทำได้หลายวิธี ถ้าเป็นการผลิตแบบพื้นบ้านมักใช้แว่นหรือเฝื่อน
แว่นมีลักษณะเป็นแผ่นโลหะกลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้วเจาะรูเล็กๆ
ตามขนาดที่ต้องการเต็มผิวหน้าของโลหะวางแผ่นโลหะกลมตรงกลางผืนผ้าซึ่งเจาะเป็นวงกลมขนาดเดียวกับแผ่นโลหะแล้วเย็บตรึงขอบแผ่นโลหะติดกับผ้า
เมื่อใส่แป้งขนมจีนลงในแว่นแล้วต้องรวบปลายผ้าให้เข้ากัน
ใช้อีกมือหนึ่งบีบเพื่อให้แป้งผ่านรูเล็กๆ
ลงไปบนกระทะเป็นวงกลมพยายามอย่าให้เส้นขาด
สำหรับเฝื่อนนั้นเป็นภาชนะรูปทรงกระบอก
ทำด้วยโลหะอาจเป็นสังกะสีหรือเหล็กปลอดสนิม เจาะรูเล็กๆที่ก้น มีหู 2 หู สำหรับยึดในภาชนะที่ทำการกดมีภาชนะอีกหนึ่งใบที่มีขนาดล็กกว่า
สามารถสวมเข้าไปในภาชนะใบแรกได้พอดี
ในโรงงานขนาดใหญ่จะใช้เครื่องมือที่มีลักษณะคล้ายแว่นแต่ทำด้วยโลหะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว ต่อตรงกับท่อและปั๊มและถังเกบ็ แป้งนวดแล้ว
เมื่อเดินเครื่องปั๊มจะทำให้นํ้าแป้งถูกอัดผ่านแว่นลงในนํ้าร้อน
ในขณะที่โรยเส้นควรรักษาอุณหภูมิของน้ำไว้ที่ 90-95 องศาเซลเซียส
เมื่อเส้นลอยขึ้นมาตักใส่น้ำเย็นแล้วใส่อ่างน้ำเพื่อทำเป็นจับต่อไป
9.การจับเส้นขนมจีน
จับเส้นขนมจีนที่แช่อยู่ในน้ำ วิธีจับเส้นขนมจีนทำโดยใช้มือจับขนมจีนขึ้นมาจากน้ำ เรียงเส้นขนมจีนให้เป็นเส้นซ้อนกันโดยให้เรียงกันประมาณ 7-8 เส้น แล้วพันเส้นขนมจีน ที่นิ้วชี้หรือนิ้วหัวแม่มือ
ให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการวางขนมจีนในลักษณะคว่ำมือลงในภาชนะ
ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมารับประทานได้
ลักษณะเส้น วิธีการทำเส้นขนมจีนนั้นในคุณลักษณะเหมือนกัน
มีความแตกต่างมากในวิธีทำทั้ง 2 แบบต่อไปนี้
1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน
เสันมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า
ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบ โบราณ
ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว
ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว
ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ
ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา
เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ใด้ ไม่น่ากิน
2.ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด
เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม
แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก
แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับกิน
การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ
เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง
ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน
วิธีทำให้เป็นเส้น ( Method )
ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า หรือถ้าเป็นสมัยนี้ก็แป้งขนมจีนสำเร็จ แต่ต้องนำมานวดก่อน หลังจากนั้นให้เทแป้งใส่กระบอกทองเหลือง มีรูเจาะไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง เมื่อกดแป้งเข้าไปในกระบอก เส้นขนมจีนก็จะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 มิลลิเมตร นวดเสร็จก็นำเข้าเครื่องบีบเพื่อทำให้เป็นเส้นขนมจีน เมื่อได้เส้นแล้วก็ทำต้มในน้ำร้อนเดือดเพื่อทำความสะอาด แล้วนำมาล้างด้วยน้ำสะอาดอีกทีหนึ่งก่อนที่จะนำเส้นไปจับเป็นจับ โดยเส้นขนมจีนที่ได้ มักจะจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่มๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ประมาณ 3-4 จับนำขนมจีนมาวางใส่ตะกร้าขนมจีนจะต้องรองด้วยใบตองก่อนที่จะนำขาย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น